Многие думают, что бортовое питание в самолётах очень однообразное: пресловутая курица или рыба. А то и вовсе бублик. Или дырка от него с водой, потому что воду авиакомпании должны наливать бесплатно, по крайней мере в России: за рубежом иногда бывает, что и за воду нужно платить.
Оказывается, это совершенно не так. Я на днях побывал на фабрике бортового питания «Аэромил» в Красноярске – так вот, она только для авиакомпании «Россия» готовит аж 79 различных вариантов рационов и готовит в среднем 4200 порций в сутки, а в пике 4700. В зимнем расписании еды было поменьше: 3800 порций, а этим летом будет 5500. Логично: хаб расширяется, а летает отсюда как раз преимущественно «Россия».
Предприятие в прошлом году купила группа «Аэрофлот» как раз для обеспечения своего хаба. Раньше оно входило в группу Lufthansa, точнее, её подразделение LSG Sky Chefs. О немцах тут многое напоминает: до сих пор на стенах висят плакаты про то, что нужно носить аусвайс, орднунг мус зайн и так далее.
Орднунг поддерживается: посетителям ни при каких обстоятельствах нельзя заходить в цеха, где занимаются приготовлением пищи. Только сотрудники (а их тут, кстати, 124 человека) с санкнижками.
Без санкнижки можно только портативные сервера системы развлечений обслуживать: их заряжают в отдельном помещении недалеко от входа и привозят на том же грузовике, что и еду. Так что само производство нельзя было посмотреть даже краем глаза, и презентацию нового бортпитания – а ради неё я, собственно, и попал в «Аэромил» – проводили в отдельной комнате, которая тоже больше похожа на медицинскую лабораторию, чем на ресторан: кругом кафель и нержавеющая сталь.
Последние приготовления перед началом
Рационы питания сильно варьируются в зависимости от продолжительности рейса и класса обслуживания: бизнес, комфорт или эконом. Плюс отдельные рационы для лётного и кабинного экипажа. У пилотов всегда разные рационы – у командира своё, у второго пилота своё. Поменяться при желании можно, а вот собрать всё «в стол» и есть вдвоём строжайше запрещено – смысл раздельного питания в том, что ни один продукт не повторяется, поэтому если вдруг каким-то непостижимым образом один из пилотов отравится, второго это не коснётся.
Один из вариантов экипажного питания
Это называется «тонизирующее» питание. Чтобы бортпроводников в тонусе держать.
Это ещё не всё: на одном и том же рейсе в прямом и обратном направлении питание разное. Ведь большинство пассажиров летают именно туда-обратно, поэтому нужно, чтобы блюда не повторялись: иначе будет как раз казаться, что ешь одно и то же. Более того, даже в одном направлении питание меняется каждые 45 дней, это называется «цикл», всего два цикла в течение года, которые ротируются по очереди, а на следующий год разрабатывают новый рацион.
Полный список блюдОв
Продолжение списка
Вот и получается 79 вариантов, хотя некоторые очень близки. Например, в классе «Комфорт» подают то же горячее, что и в бизнесе, только не на фарфоровой тарелке, а в касалетке. Самая нетривиальная задача для поваров – приготовить всё это разнообразие из ограниченного количества базовых ингредиентов, причём важно уложиться ещё и в стоимость.
Напитки отдельно
Сколько что стоит, конечно, прямо не говорят, но это секрет Полишинеля: если изучить закупочную документацию разных российских авиакомпаний, то стоимость рационов плюс-минус такая: рацион в эконом-классе обходится авиакомпании примерно в 300-500 рублей (как раз видно зависимость от длительности рейса), в бизнес-классе 1000-1500.
Это бизнес
А это эконом
Вы уже, наверное, мысленно прикидываете, что можно на ту же сумму съесть в ресторане, но это будет сравнение тёплого с мягким: структура себестоимости абсолютно разная. Тут нет аренды зала, обслуживания и чаевых, зато есть стоимость упаковки и доставки на борт, расход топлива в полёте и т.п.
При этом значение имеет каждая мелочь: например, десерт должен весить на выходе не менее 40 грамм. А пирожное получается 38. Что делать? Класть ещё и конфетку!
Та самая конфета, иначе «Боярушка» не проходит по весу
«Россия», кстати, недавно стала первой авиакомпанией в стране, которая предлагает в экономе не два блюда на выбор, а три. Третий вариант – вегетарианский. Таких порций загружают около 10%, именно такова примерна доля пассажиров, которые выбирают этот вариант. И это не обязательно идейные веганы – макароны с овощами пользуются популярностью, например, у подростков.
Третье горячее обычно из макарон с чем-нибудь
Ещё одно нововведение – обслуживание напитками при лёгкой турбулентности, когда табло «Пристегнуть ремни» полагается включать, но болтанка при этом незначительная. Так делают многие зарубежные авиакомпании, особенно азиатские, следящие за высоким уровнем сервиса. Чтобы не облиться, наливают чая и кофе по полстакана. Но как же безопасность? Ведь и половиной стакана можно обжечься, если как следует тряхнёт! На самом деле нет: температура чая и кофе на борту невысокая, не более 60-70 градусов. И если бы это было опасно, то почему уже разлитые напитки не отбирают назад, когда включилось табло «Пристегнуть ремни».
Кстати, о табло. Из той же оперы – отключение табло «Пристегнуть ремни» после прохождения FL100 (около 3 тысяч метров), а не только после набора эшелона горизонтального полёта. Обычно в этот момент начинают ходить по салону только бортпроводники, а теперь и пассажиры могут сходить в туалет или достать ноутбук и начать работать.
Всё это – способы практически без затрат улучшить качество сервиса для пассажиров, которых в «России» называют «гостями». Отсюда эта концепция «гостеприимства»; впрочем, это вполне измеряемый KPI: в «России» ориентируются на показатели NPS и рассчитывают за счёт нововведений удержать его на текущем уровне.
Илья Шатилин